Le pilotage de l’élaboration des vins par immunocytométrie

Le contrôle de la contamination microbiologique du vin est crucial pour garantir sa qualité organoleptique et la sécurité alimentaire pour le consommateur.

Voici les recommandations pour maîtriser les risques lors du processus de vinification :

• Effectuer des analyses microbiologiques régulières du vin pour détecter la présence de levures indésirables, de bactéries ou d’autres contaminations.
• Identifier rapidement la source de contamination pour appliquer les mesures correctives nécessaires, si la présence de contaminants est suspectée.
• Appliquer les mesures adéquates en amont (nettoyage et désinfection des équipements et des surfaces, contrôle des températures pendant la fermentation et le stockage, maîtrise du pH et de l’oxygène…).

Avec nos trousses de diagnostic pour le contrôle des fermentations, vous pouvez quantifier les levures Brettanomyces et non-Brettanomyces, ainsi que les bactéries qui risquent d’altérer la qualité de vos produits.

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Les Brettanomyces représentent le principal risque d’altération des qualités organoleptiques du vin (arômes désagréables “de sueur de cheval” ou “d’écurie”). Les levures sont présentes dès le champ et leur élimination est impossible. Elles peuvent entraîner des pertes économiques si leur population n’est pas contrôlée. Le diagnostic précoce du niveau des cellules est donc crucial. Plusieurs méthodes existent pour analyser les « Brett » dans le vin :

• culture sur milieux sélectifs ;
• quantification de leur ADN par PCR ;
• analyse des cellules par cytométrie en flux ; 
• détection des métabolites (phénols volatils) par chromatographie (CPG, HPLC). 

Le moyen le plus précis et immédiat est la cytométrie en flux, car elle rend possible la distinction entre les levures vivantes et les cellules mortes, ainsi que leur quantification rapide. Cette méthode permet la mise en place de mesures de prévention ou de correction tout au long du processus de production (du champ à la mise en barrique).

CTA :  Optez pour le pilotage de l’élaboration des vins par immuno-cytométrie. Notre innovation « Bretta Test » vous permettra d’identifier et de quantifier en moins d’une heure les populations de levures Brettanomyces.

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